Tafelspitzとは…

“Tafelspitz”とは”牛肉料理の王様”と呼ばれる伝統的なウィーン料理で、オーストリア=ハンガリー帝国( Austro-Hungarian Empire )時代に起源を持つとされ、オーストリア皇帝Franz Joseph I.(フランツ=ヨーゼフ1世)の好物であったと伝えられる。じっくりと煮込まれた肉は柔らかく、フランツ=ヨーゼフ1世はフォークだけでこの料理を食したという逸話も残っている。

一説には”Tafelspitz”が初めて提供されたのはウィーンの有名な老舗ホテルHotel Sacher(ホテル・ザッハー)だとも言われているのだとか…。

“Tafelspitz”という名前については、ドイツ語で”Tafel”とは”ごちそう/食卓”、”spitz”とは”先端”を意味するので、直訳すると”食卓の端”、つまり”末席”ということになる。

この一風変わった名前は、当時の宮廷の食卓の”末席”に座ることになった人々に由来があると言われている。

フランツ=ヨーゼフ1世の統治下では、宮廷での食事の際、全ての参加者は皇帝が食事を終えるタイミングで共にカトラリーを置く、つまり食事を終えなくてはならないという決まりがあった。当然、食事は皇帝から提供され、追って上座から下座の順に提供されていく。さらにフランツ=ヨーゼフ1世は食事を終えるのが早かったため、食卓の末席にまで食事が提供される頃には皇帝はほとんど食事を終えてしまうことになったのだという。

そうなると、末席に列するような参加者たちは、ほとんど食事をすることができないうちに晩餐が終えられてしまったというのである。ちなみに、晩餐を食べそびれた人々は、その後Café Sacherに移動して、ようやく”Tarfelspitz”にありついたのだという。

さて、上記のように”Tarfelspitz”はホテル・ザッハーに起源があるとも言われているが、現在Wiennaでは多くのレストランで提供されるウィーン料理を代表する料理となっている。

ある程度定番として使われる肉の部位は決まっているが、定番部位の他にも多岐に渡った肉の部位が使われることも少なくなく、調理部位によって呼び分けもされている。特にウィーンに複数の支店を持つレストラン『PLACHUTTA』では”Tarfelspitz”を名物としており、さまざまな部位から好みの部位を注文することができる。

基本的には、茹でてスライスされた肉と共に、その茹で汁(ブイヨン)がスープとして提供される。煮込みに使った根菜類も共に食される。肉には定番とされる”2種類のソース”が添えられることが一般的で、付け合わせにはポテトサラダや炒めたポテトなどが提供される。

それでは皇帝の愛した”牛肉料理の王様”、ウィーン伝統料理”Tarfelspitz”の本格レシピを紹介しよう。