ラズベリーの果肉と種はミキサーにかけてある程度細かくしておく。その後、冷凍用の容器の底に流し込んでおく。＊ラズベリーの種は非常に多いので、そのまま使うと口に残ることも。この段階でこのみの加減に刻んでおくと良い。 続いて、アングレーズソース作り。卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で攪拌する。空気を含ませるようにしながら、卵黄が白っぽくなるまでかき混ぜる。
鍋に牛乳を入れて温め、沸騰直前になれば火から下ろす。
2の卵黄に、温めた牛乳を3回ほどに分けてしっかりと混ぜながら注ぐ。
全ての牛乳を注ぎ、ムラなく混ざれば濾し器を使って鍋に注ぎ入れる。
鍋を弱火にかけ、ダマができないようにヘラなどで絶え間なく混ぜながらとろみがつくまで煮る。
十分にとろみがついたら、火から下ろして再び濾し器を通して別の容れ物にうつす。その後、氷水などで速やかに冷やしていく。これでアングレーズソースは完成。
一方、大きめのボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーを使って8~9分立てのホイップを作る。＊ボウルが小さいと撹拌時にクリームが飛び散るので注意。
ホイップクリームにアングレーズソースを混ぜ、切るようにしてしっかりと混ぜ合わせる。
先ほど、ラズベリーの果実と種を流し入れた上に、9のクリームを流し入れる。そのまま、混ぜずに冷凍庫に入れる。＊この時点では絶対に混ぜないように！仕上がりがあまり綺麗でなくなってしまう。
数時間冷凍庫で冷やし、クリーム部分がある程度固まれば一度かき混ぜる。この時は、まだ上のクリームの層だけを混ぜ、空気を含ませる。その後再び冷凍庫へ。
さらに1,2時間冷やし、クリームの層が再び固まれば、ラズベリーの層と混ぜ合わせる。その後、最後まで固まるまで冷やせば出来上がり。
