Ingredients
Method
下処理
- スペアリブは流水でしっかりもみ洗いして、血合いをしっかりと落とす。その後、水気はきちんととる。
- スペアリブをボウルに入れて塩少々を振って、軽くもみこんだら10分ほど置いておく。その後、他の下味用の調味料を全て加えて、しっかりと揉み込み、さらに30分ほど寝かせておく。骨で指を切らないように気をつける。
本調理
- 中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、スペアリブを揚げるようにしてしっかりと焼いていく。
- お玉で油をまわしかけながら、スペアリブの表面がカリッとするまでじっくりと揚げる。その後、余計な油を鍋から全て掬い出しておく。
- 鍋に潰したニンニクを加えて、さっと炒めて香りを出す。鍋にはスペアリブの旨味などがこびりついているので洗わずに使う。
- こびりついた旨味が焦げ付かないうちに、米酒(分量外)を加える。中華鍋にこびりついた豚の旨味をお玉でこそげるようにして煮溶かす(フランス料理でいうでグラッセ)。
- 水をひたひたにになるまで加えて、強火で沸騰させたら中火にして軽く煮込む。アクが出てきたら適宜取り除く。
- 鎮江香醋、老抽王、生抽王、三温糖、米酒 を加える。先ほど同様、お玉で煮汁をスペアリブに回しかけるようにしながら、水気がなくなるまで中火~強火で30~40分ほどじっくりと煮込む。
- 煮汁に砂糖が入っているので、煮詰めるとカラメル化してとろみが出てくる。しっかりと煮詰めてとろみがでた煮汁をスペアリブに絡めるようにする。
- 茹でた青梗菜とともに皿に盛り付け、煮汁をまわしかけて完成。
