Tom ka goong (トムカークン) : タイ風海老のココナッツスープ
海老とココナッツミルクを使ったタイの甘辛いスープ。料理名にも入っている"カー"、つまりタイ生姜"ガランガル"が独特の香りを与える。
Ingredients
- 400 g 海老 赤海老など
- 1 パック ヒラタケ 120g~
- 4 個 ホムデン 赤わけぎ
- 4 個 ミニトマト
- 5 cm ガランガル(カー) タイショウガ
- 2 本 レモングラス
- 400 ml ココナッツミルク
- 2 大さじ フィッシュソース ナンプラー
- 25-40 g パームシュガー 三温糖でも可
- 10 粒 ブラックペッパー
- 3 個 プリッキーヌ タイ唐辛子
- 3 大さじ ライムジュース
- お好み パクチー
Instructions
下処理
- ガランガルは皮を剥いて薄切りに、レモングラスは5cm長に、ホムデンは大きさに合わせて4つ切り、あるいは8つ切りにする。日本の生姜と違いガランカルは非常に硬いので怪我をしないように気をつける。
- プリッキーヌは煮込んだ際に辛味を出すために、スプーンの裏などを使って潰しておく。
- エビは殻と頭を外し、背わたを取る。うち何尾かは飾り用に頭をつけたままにしても良い。剝いた殻や頭は出汁とりなど、他の料理に使うと良い。
本調理
- 鍋にココナッツミルクを注ぎ、レモングラス、ガランガル、ホムデンを加えて温める。
- 十分に温まれば、パームシュガー40g、フィッシュソース(ナンプラー)大さじ2~3、粗挽きしたブラックペッパーを加える。木べらで撹拌し、満遍なく混ぜ溶かす。
- 海老を加え、さらにコブミカンの葉、プリッキーヌを加えて10~15分ほど煮込む。
- 海老に火が通れば、ヒラタケをちぎり入れる。キノコ類は長時間煮込むと縮んでしまうので入れるタイミングを調整する。海老にも火が通り過ぎないように手早く行う。
- ヒラタケにさっと火が通れば、最後に酸味づけに半分に切ったミニトマトを加える。さらにライムジュース(あるいはレモン汁)を注いで、さっと煮れば完成。トマトは煮込んで崩れると良くないので完成直前に入れるようにする。
- お皿に盛り付けて、おこのみでパクチーを散らしても美味しく召し上がれます。
Notes
今回使ったタイ特有の食材はレモングラス、ガランガル、ホムデン、プリッキーヌ、コブミカンの葉、パクチーです。
パクチーやレモングラスは最近はスーパーやデパ地下などでも取り扱われており比較的容易に手に入るようになっていますが、ホムデンはまだやや手に入りにくい印象です。そもそもホムデンがなんなのかと言われると難しいのですが、日本語では"赤わけぎ"ですが、英語では"shallot"、つまりエシャロットを指します。"onion"ではありません。ただ味はエシャロットよりむしろベルギーエシャロットに近いので、代用するならベルギーエシャロットがオススメです。プリッキーヌは普通の唐辛子で代用可能です。
問題はガランガルとコブミカンの葉です。この2つだけは代用は厳しいです。もちろん、それぞれ生姜やハーブなどを使えばトムカークン"もどき"を作ることができないわけではありませんが、ガランガルの香りは日本の生姜とは全くの別物です。
最近では日本にもタイ食材を取り扱っているネットショップなど増えているので、調べれば意外とお手軽に食材の購入ができるのでオススメです。