Spargelsuppe : スパーゲルズッペ
ホワイトアスパラガスを使ったドイツ風のクリームスープ。フレンチのポタージュと異なり、小麦粉を使ってホワイトソースの要領でとろみをつけるのがドイツ流。
Ingredients
- 10 本 ホワイトアスパラガス 瓶詰めも可
- 150 ml 生クリーム
- 100 ml 白ワイン
- 2 大さじ 小麦粉
- 適量 バター
- 適量 水/ブイヨン
Instructions
下準備
- ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスに比べ皮が厚いのが特徴ですので、皮をしっかりと剥く。皮を剥いたら頭の部分とそれより下の部分とを切り分ける。頭の部分の一部は浮き実用、それ以外は後々ミキサーにかけるので、ざく切りにしておく。
本調理 1 : ホワイトアスパラガスの調理
- 鍋にバターを溶かし、剥いた皮を敷く。塩を一掴み加えて、さっくりと炒める。
- ホワイトアスパラガスと水あるいは薄いブイヨンを加えて茹でる。ブイヨンは市販の固形ブイヨンでも酔いがホワイトアスパラガスの味を殺さないよう薄めにして使う。浮身用のアスパラガスはさっと茹でて先に取り出しておく。
- その後、残りのアスパラガスが柔らかくなれば、アスパラガスの皮を取り出す。水分が多すぎると出来上がりが水っぽくなるので、ミキサーにかけられるギリギリまで水分を飛ばす。十分に煮詰めたら、火を止めて冷ます。
- 粗熱が取れたら、ミキサーにかけてピュレ状にする。熱いままミキサーにかけると危険なので、必ず冷めてから行う。
本調理 2 : クリームスープのベース作り
- ホワイトソースを作るときの要領で、鍋にバターを溶かし小麦粉を炒めてルーを作る。
- 生クリームを加える。生クリームは主に脂質なので、ルーとの親和性も良くダマになる可能性は低いが、念のために少しずつ加え馴染ませる。
- さらに白ワインを加えて濃度を調整し、滑らかなベースに仕上げ、少し煮詰めてアルコールを飛ばす。
仕上げ
- 先ほど作ったピュレを少しずつ加えながら木べらで馴染ませていく。全体に満遍なく滑らかに仕上げる。味を見て必要なら塩で調味、濃度も必要なら水あるいは生クリームで調整する。
- 器に注ぎ、浮き実用のホワイトアスパラガスを浮かべる。好みでさらに生クリームを少量たらしても良い。
Notes
生のホワイトアスパラガスが手に入ればそれに越したことはないが、日本ではなかなか手に入らない。最近はスーパーなどでも瓶詰めの水煮が手に入るようになっているのでそちらで代用しても良い。 瓶詰めの水煮のものを使う場合は、すでに大分柔らかく煮てあるのでつぶさないように気をつける。特に先端の頭の部分は崩れやすいので要注意。