Ingredients
Method
下準備１：肉の下準備
- 肉は軽く水洗いして表面の汚れを取ってから、一口大に切り分ける。
- ボウルに水をはり、切り分けた肉を洗う。ここである程度 表面の血合いを落としておく。
- 塩水(5%~8%ほど)を用意し、切り分けた肉を入れ30分~1時間ほどつけておく。これにより、肉に下味が染み込むとともに、血抜きができる。また、この工程により肉も柔らかくなる。
下準備 2 : 野菜の準備
- 人参とリーキはそれぞれ一口大に切っておく。
本調理
- 血抜きをした肉を鍋に入れ、ひたひたに浸かるまで水を注いで火にかける。
- お湯が沸々と煮立ち、肉のアクも出なくなれば、人参とリーキも鍋に入れる。煮込みの際には、白胡椒とベイリーフに加え、乾燥ディル（生のディルだと煮込むうちに色が悪くなる）を一緒に煮込む。
- 鍋の蓋をして、吹きこぼれないくらいの火加減で肉が柔らかくなるまでじっくりコトコトと１時間ほど煮込む。
- 十分に煮込めたら、濾して具材と煮汁を分ける。*煮汁の出汁が薄い場合は、固形ブイヨンなどを加えても良いが、あまり濃くしすぎないように注意する。
ディルソース作り
- フライパンにバターを溶かし、焦がさないように気をつけながら小麦粉を炒め、ルーを作る。
- 生クリームを半量ほど加えてダマができないように気をつけながらルーを伸ばしていく。煮汁よりも先に生クリームを加えるとダマになりにくい。
- 続いて、漉した煮汁を注ぎ、伸ばしていく。
- crème fraîcheを加え、均一になるように溶かす。
- 砂糖と塩を加えて味を整える。
- さらに白ワインビネガーを加える。
- ディルを加える。
- 仕上げに残りの生クリームを加えて、濃度を調整する。
- 茹で上げていた肉と野菜を皿に盛り付け、上からたっぷりとディルソースをかけて完成。
