Ingredients
Equipment
Method
簡易カッセラー作り
- 豚かたまり肉は5~7日前から、ジップロックなどの袋に3%程度の食塩水とともに入れて、冷蔵庫に寝かせ塩漬けにしておく(塩漬け豚肉作り)。この際、血合いなどが臭みの原因になるので、かたまり肉はしっかり洗って血合いなどを除いておく。
- 豚かたまり肉は表面の水分をしっかりと取り(できれば数時間ほど干しておく)、簡易燻製器で燻製(熱燻で良い)する。表面に水分が残っているとえぐみや苦味の原因になるので注意。＊燻製器がない場合は、この工程は省いても良い。
- 15~20分ほど燻したらカッセラー(簡易版)は完成。後ほどしっかりと煮込むのでこの段階で中まで完全に火を入れる必要はない。
本調理
- 玉ねぎは薄切りにする。ザワークラウトは水気を切った上で 適当にザクザクと包丁を入れておく。ザワークラウトの酸味が強すぎる場合は、何度か水ですすいでから使うと良い。
- 鍋にラードを敷き、玉ねぎを甘みが出るまでじっくりと炒める。十分に炒めたらザワークラウトを加えてさらに炒める。
- 鍋に白ワイン200mlと水を玉ねぎとザワークラウトがひたひたに浸かる程度まで注ぐ。調理中に足りなくなれば適宜ワインあるいは水を足す。一度 煮立たせてアルコールを飛ばす。
- 一度火を弱め、クローブ、フェンネル、ジュニパーベリーを加えたのち、全体に軽く攪拌する。
- 煮汁がふつふつと煮立ってきたら、塊ベーコンとカッセラー(あるいは塩漬け肉)をいれ、鍋の下のザワークラウトを掘り返し(?)肉類が見えなくなるまでしっかりと覆い被せる。さらに鍋の蓋もして、そのまま30~40分ほど蒸し煮にして肉にしっかりと火を通していく。
- 肉(特にベーコン)が程よく柔らかくなれば、次にじゃがいもを加える。じゃがいもは煮崩れするため 肉類と同時に鍋に入れると早すぎるので注意。
- じゃがいもに串が通るくらいになれば、最後の仕上げにヴルストを加える。あまり長くにすぎるとブルストがはちけるので、5~10分 温める程度にとどめる。味を見て万が一 足りないようなら、塩と胡椒で調味する。
