Ingredients
Method
下処理
- まずは海老を下処理します。頭と尾だけ残して殻を外す。背ワタをとり、軽く水洗いしたら冷蔵庫に戻しておく。＊殻は出汁を取るので捨てずに取っておく。
- 鶏がらスープ(少し薄め)を鍋に煮立てたところに先ほどの海老の殻を入れ、煮込んで海老出汁をとる。
- 15分程煮込んだら、濾し器を使って殻を濾し、出汁(スープ)を抽出する。
- プリッキーヌはスプーンの腹で潰し、ガランガルは皮をむいて薄切りにする。さらにレモングラスは綿棒などで叩いてから2cmほどのぶつ切りにし、ホムデンは1/4球状に切る。
- パクチーは葉の部分と茎の部分を切り分ける。
本調理
- 鍋に先ほど取ったスープを注ぎ、プリッキーヌ、ガランガル、レモングラス、ホムデンを入れて火にかける。
- ふつふつと煮立ってきたらパクチーの茎の部分のみを加える。この段階でナンプラーも入れる。＊葉の部分は、煮込むとしおしおになったり変色したりするので入れずに最後までとっておく。
- 好みのサイズに切ったきのこを加えて、さらに煮る。＊長時間煮込むときのこが萎んでしまうので、ここからは5~10分ほどで仕上げるように意識する。
- きのこに火が通ってきたら、先ほど冷蔵庫に入れておいた海老を加え、さらにライムジュース(あるいはレモン汁)を注ぐ。
- さっと煮て海老に火が通れば、完成直前にミニトマトを加える。このタイミングで、味を確かめ、味が足りないようであれば塩やナンプラーなどで調味する。
- 最後にパクチーの葉の部分を加えれば出来上がり。
Notes
実は最後に加えるミニトマトがトムヤンクンの味を決める重要な要素の一つ。これを入れるか入れないかで味わいが全く変わります。トムヤムクンの独特な酸味は、レモングラスやガランガルといったタイ特有の食材だけでなく、トマトの酸味も一役買っているのです。