Ingredients
Method
下準備
- 生姜は皮付きの方が香りがしっかりと出るので、皮を剥かないままで薄切りにする。どうしても気になるなら剥いてしまっても構わない。
- ネギは５cmほどにザクザクと切っておく。青い部分も使う。
- ニンニクは皮付きのままで根の部分だけ切り落とす。気になるなら皮剥き芽取りをしても構わないが、あくまで香りを移すためなので特にする必要もない。
- 鍋に油をたっぷりと注ぎ、強火で温める。十分高温になったら、一度火を止め少し温度を下げておく。＊入れた香辛料がすぐに焦げないようにするため。温度計などで温度調整可能なら170度ほどに熱してそのまま調理に入って良い。
本調理
- 香辛料が焦げない程度に温度が下がったら、桂皮、八角、花椒、さらにハサミで半分に切った唐辛子を種と一緒に加える。その後、再び火をつけ、弱火〜中火で焦がさないようにして香りと辛味を出していく。
- 葱、ニンニク、生姜を加え、じっくりと香りを移すために、１０〜１５分ほど弱火で揚げる。葱がカリカリになるのが目安。
- 香りを油に移している間に、ボウルに粉唐辛子、白胡麻、ざく切りにした唐辛子を入れておく。この後、高温の油をそそぐので、その際に焦げないように少量の水を加えて満遍なく混ぜておく。入れすぎると逆に危険なので、あくまでほんのり湿らせる程度に止める。
- 一方、再び油の方に戻る。十分に揚がると、葱やニンニクがこんがりと色づき、生姜は水気が抜けて縮む。その状態になれば香りも十分に油に移っているので、ザルなどを使って油と香辛料類を分離する。
- 熱々の油を先ほどの唐辛子を入れたボウルに注ぐ。油を注いだ際に、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンが目に入らないように気をつける。
- 油を全て注いだら、十分に撹拌してから、十分時間放置して粗熱を取る。その後清潔な保存容器に移して保存する。放置しているうちに粉唐辛子は沈殿していくので、使用する際は上澄みの基本的には油のみを使う。辛さを調節したいときや、唐辛子を前面に出したい料理などに使う場合は、沈殿している粉唐辛子を適宜使うと良い。
