Orecchiette alla Pugliese
Cima di rapaを使用したPuglia州の郷土パスタ。Cima di rapaを煮崩し、ソースとしてOrecchietteに絡めて仕上げる一品。
Ingredients
- 150 g Cima di rapa
- 2 片 ニンニク
- 2 切 アンチョビ
- 適量 唐辛子
- 80 g オレキエッテ
Instructions
下準備
- ニンニクは包丁の腹で叩いて潰した後に、粗く微塵切りにする。
- 鍋にたっぷりの水をいれ、水の0.5~1%ほどの塩を溶かして湯を沸かす。
- 沸騰したら 水洗いしたCima di rapaを加える。
- そのまま15分ほど茹でる。これくらいの時間で少なくとも葉はクタクタに、芯も木べらなどである程度崩せるほどの柔らかさにはなるはず。これ以降は個々人の好みで茹で加減まで適宜時間を調整すると良い。
- 好みの茹で加減になれば、一旦Cima di rapaを鍋から上げる。この際、茹で汁は絶対に捨ててはならない。
- 鍋の水はcima di rapaを茹でている間に水分がある程度蒸発しているはずなので、必要なら水を足し、再び沸騰させる。その後、オレキエッテを加えて茹でる。＊cima di rapaの茹で汁で茹でるというのがポイント。
本調理
- フライパンにオリーブオイルを敷き、みじん切りにしたニンニクと唐辛子を加えて中火で炒めて香り出しをする。
- 続いてアンチョビを加えさらに炒める。炒めているうちにアンチョビは自然に崩れてくるので、完全に崩れればこの過程は終了。
- 先ほど茹で上げたcima di rapaをフライパンに加えてさっと炒め合わせる。
- 炒めながら、木べらなどでcima di rapaを軽く潰し、崩していく。必ずしもペースト状になるまで崩す必要はないし、どの程度にするかは個人の好み次第だが、ある程度は崩した方がパスタとは絡みやすくなる。
- 十分に炒め合わせたら、パスタの茹で汁を大匙1ほど加えて乳化させる。
- 最後に茹で上がったパスタを加え、乳化させたソースを十分に絡める。もし必要なら塩で調味する。
