“борщ”とは…

“борщ(Borsch)”とは伝統的な東スラブ料理の一つで、ウクライナの代表的なスープ料理である。主要な食材としてビーツが使用され、その特徴的な赤い色合いで広く知られている。

“борщ”は元々は”борщевик(ブタクサ)”と呼ばれており、その名称の通りのборщевикのシチューのことを表していたと言われている。一方で、«бърщь» がビーツの古スラブ語の名前であるという通説、つまり”борщ”という名称が主材料である”ビーツ”の古い呼び名に由来しているという説は誤りであるとされる。

料理の起源はキエフ大公国の領土で生まれたとされるが、詳細は不明。国内にとどまらず、多くの国の料理に広まり、他に類を見ないほどの広い分布性と多様性を持つに至る。現在では12種類ほどのバリエーションが存在すると言われており、これは過去にウクライナ国土が分裂してきたことと、ウクライナ料理の形成における近隣の国々(ウクライナは7つの国と国境を接し、さらに黒海にも面している)の食習慣や嗜好の影響に関連していると言われている。数多く存在する”борщ”の地方種は多くの場合、その派生が生まれた地方の名前で呼ばれる。

ウクライナでは個人の魂がその蒸気と共に天に帰ると信じられており、弔事の際に供される伝統的な料理ともされる。実際は、弔事に限らず婚礼や祭事など慶弔関わらず折々の機会に食されており、民族的な根幹にある食べ物であると言える。

ちなみに、”борщ”がウクライナの人々にとってどれだけ大切な食べ物かを表すエピソードとして、Тернопольская地方の町”Борщёв(ボルシチフ)”の町名は”борщ”にちなんで付けられたというものがある。また、2022年のロシアのウクライナ侵略を機に、国連教育科学文化機関（UNESCO）はウクライナのボルシチ文化を無形文化遺産に追加している。

さて、ではそんな”борщ”について最も有名な”赤い”борщの本格的なレシピを紹介しよう。

“борщ”の本格レシピ

борщ：ボルシチ

ウクライナの伝統的、かつ民族的な料理。ビーツによる真っ赤な色合いが特徴のスープ。提供する際はスメタナを添える。

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Prep Time 30

Cook Time 1

Course Soup

Cuisine Russian

Servings 4 people

Ingredients

4 ビーツ
500 g 牛塊肉
400 g キャベツ
4 個じゃがいも
1 個人参
1/2 個玉ねぎ
3 大さじトマトピューレ
適量塩
2 大さじニンニクパウダー
適量スメタナ
適量ディル
1 大さじレモン汁
1 大さじ白ワインビネガー

Instructions

下準備

牛塊肉はサッと洗ってから、いくつかの大きめの塊に切り分ける。
鍋に牛肉を入れ、ひたひたまで水を注いで火にかける。最低一時間ほど煮込んで、肉を柔らかくするとともに、スープストックをとる。アクは適宜取り除く。
ビーツは生のまま皮を剥き、細切りにする。ビーツを調理する際はその色素でまな板などが赤く染まることがあるので、気になる場合はまな板の上にキッチンペーパーやラップなど撥水性のものを敷いて使うなど工夫する。また、ビーツの色素は指についても落ちにくいので、こまめに手を洗うと良い。
にんじんは皮をお剥いて細かくすりおろしておく。
玉ねぎはみじん切りにする。
じゃがいもは皮を剥いてざくぎりにする。
キャベツは千切りにする。

本調理 1：炒める工程

フライパンに油を敷き、細切りにしたビーツをサッと炒める。レモン汁と白ワインビネガー、さらに水を1/2カップほど加えて、満遍なく木べらで攪拌する。お酢などを加えることで、ビーツに含まれるベタシアニンとの作用で色抜けが抑えられ、鮮やかな赤に仕上がる。
別のフライパンに油を敷き、玉ねぎとにんじんを甘みが出るまでじっくりと炒める。
トマトピューレを加え、しっかりと炒め合わせる。

本調理 2：煮込み

鍋に牛肉から取ったスープストックを加える。牛肉自体は取り出しておく。
玉ねぎとにんじんを炒め合わせたものを鍋に加える。
さらにビーツを加え、木べらでしっかりと混ぜ合わせる。
続いて千切りのキャベツを加える。しっかりとかき混ぜた上で、ローリエなどハーブを加えて鍋に蓋をし、中火で30分~1時間ほどかけて野菜が柔らかくなり馴染むまで煮込む。