・ベルギーの名物煮込み料理！！？ Warterzooï(ワーテルゾーイ)とは？

Warterzooïというのはフランドルに起源を持つベルギーのシチュー(煮込み)料理のこと。料理の名前は中期オランダ語で”茹でる”を意味する”zooien”という単語に由来しているらしい。ちなみに、より詳しい発祥地域としてはベルギー第3の都市ヘント(Ghent)だと言われており、川魚を使って作られたのが始まりなんだとか。

現在では川魚よりも鶏肉を使ったものが一般的になっており、その理由についてはヘントの周りの河川が汚染されて、魚が取れなくなってしまったからというのが有力な説なのだと…。こんな所にも環境汚染が関わってくるとは、なかなかにままなならないものだ。

具体的にどう言った料理かと言うと、鶏肉を使ったクリームベースのリッチな味わいの煮込み。具材としては基本的には具沢山になんでも入れるというわけではなく、鶏肉の他にはポロ葱、人参、ジャガイモなどある程度決まった材料が使われることが多い。

ちなみに、ポイントは具材として使う鶏肉(骨つきがベター)からしっかりと出汁を取ってそれをベースにしてスープを仕立てる事と、生クリームに卵黄を合わさせた卵液を加えてよりリッチに仕上げる事。では、ワーテルゾーイの本格レシピを紹介しよう。

“warterzooï : ワーテルゾーイ”の本格レシピ

Warterzooï：ワーテルゾーイ

鶏肉を茹でた出し汁をベースにして野菜類を生クリームで煮たベルギーの郷土料理。元々は鶏肉ではなく、川魚で作られていた。

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Cook Time 1 hr

Course Soup

Cuisine Scandinavian

Servings 4 people

Ingredients

500 g 鶏肉骨つき(もも肉や手羽元)
1 本人参
1/2 本ポロネギ(リーキ) 手に入らなければ下仁田ねぎでも可
15 g バター

ブイヨン

1 個分人参の皮とヘタ
2-3 片ニンニク
1 本白ネギ
1/2 個玉葱
2-3 イタリアンパセリ
3-4 cup 水
1 cup 白ワイン
2 枚ローリエ
適量ブラックペッパー

クリーム

1 cup 生クリーム
2 個卵黄

Instructions

人参はヘタを落とし、皮を剥く。ヘタと皮はブイヨンは捨てないように。ニンニクは皮付きのまま根を落とす。白ネギはと玉ねぎはざく切りにする。
鶏肉は水洗いして血合いや汚れを落とす。キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取り、塩を振っておく。
鍋に水3-4cupを入れて、人参のヘタ、皮、ニンニク、白ネギ、玉ねぎ、さらにイタリアンパセリを加えて火にかける。さらにローリエとブラックペッパーを加えておく。
沸騰したら鶏肉を加え、さらに白ワインを注ぐ。再び煮立ったら火を止めてそのまま蓋をして30~40分ほど置き、余熱で鶏肉に火を入れていく。こうすることで、鶏肉が必要以上に固くなることを防げるとともに、ブイヨンに鶏肉の旨味が滲み出る。
30~40分経って鶏肉にある程度火が通れば、鶏肉を取り出しておく。
皮をむいた人参は食べやすく、火の通りやすい大きさに切る。切り方は輪切りでも半月切りでも、好きな切り方で良い。
リーキは一度10cmほどに切ってから開いて千切りにする。
鍋にバターを溶かし、塩ひとつかみとともに取り出した鶏肉を炒め、表面に軽い焼き色をつける。
さらに、人参とリーキを加えて、塩をもうひとつまみ振るう。リーキがしんなりとするまでしっかりと炒め合わせる。
濾したブイヨンを注ぎ、人参が柔らかくなるまで中火で15分ほど煮込む。
ボウルに生クリームと卵黄2つを入れて、泡立て器でしっかりと混ぜる。
野菜に火が通ったら火を緩めてから卵液を注ぎ、適宜塩胡椒で調味して完成。