鎮江排骨とは…
鎮江排骨。
鎮江排骨とは、中国のスペアリブの煮込み料理である。中国語で”拝骨”とはスペアリブのことで、一方の”鎮江”というのは”鎮江香醋”と呼ばれる黒酢のことを指す。
鎮江香醋は中国江蘇省鎮江市の名産の黒酢で普通のお酢と比べて酸味が少なめでまろやかな風味と香りの良さが特徴。「中国地理標志産品」と呼ばれる地域特産ブランドにも指定されており、山西老陳醋、永春老醋と並ぶ「中国三代名酢」の一つである。
この黒酢と中国醤油、お砂糖などを使ってスペアリブを甘辛く煮込んだ料理が”鎮江排骨”である。
食材は非常にシンプルなものの、鎮江香醋によってスペアリブの旨味が存分に引き出され、まろやかで深みのある一品。
それでは、”鎮江排骨”の本格レシピをご紹介しよう。
“鎮江排骨”の本格レシピ！！
Ingredients
Method
下処理
- スペアリブは流水でしっかりもみ洗いして、血合いをしっかりと落とす。その後、水気はきちんととる。
- スペアリブをボウルに入れて塩少々を振って、軽くもみこんだら10分ほど置いておく。その後、他の下味用の調味料を全て加えて、しっかりと揉み込み、さらに30分ほど寝かせておく。骨で指を切らないように気をつける。
本調理
- 中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、スペアリブを揚げるようにしてしっかりと焼いていく。
- お玉で油をまわしかけながら、スペアリブの表面がカリッとするまでじっくりと揚げる。その後、余計な油を鍋から全て掬い出しておく。
- 鍋に潰したニンニクを加えて、さっと炒めて香りを出す。鍋にはスペアリブの旨味などがこびりついているので洗わずに使う。
- こびりついた旨味が焦げ付かないうちに、米酒(分量外)を加える。中華鍋にこびりついた豚の旨味をお玉でこそげるようにして煮溶かす(フランス料理でいうでグラッセ)。
- 水をひたひたにになるまで加えて、強火で沸騰させたら中火にして軽く煮込む。アクが出てきたら適宜取り除く。
- 鎮江香醋、老抽王、生抽王、三温糖、米酒 を加える。先ほど同様、お玉で煮汁をスペアリブに回しかけるようにしながら、水気がなくなるまで中火~強火で30~40分ほどじっくりと煮込む。
- 煮汁に砂糖が入っているので、煮詰めるとカラメル化してとろみが出てくる。しっかりと煮詰めてとろみがでた煮汁をスペアリブに絡めるようにする。
- 茹でた青梗菜とともに皿に盛り付け、煮汁をまわしかけて完成。
