【本格ドイツ料理】”シュラハトプラッテ:塩漬け豚とヴルストとザワークラウトの煮込み(Schlachtplatte)

“Schlachtplatte”とは…

Schlachtplatte(シュラハトプラッテ)。シュラハトプラッテというのは、ドイツ家庭でもよく食べられる代表的なドイツ料理の一つである。最近では日本でも比較的名前が知られるようになってきたように思う。

塩漬けした豚肉と、塩漬けしたキャベツ(ザワークラウト)、ヴルストと共に蒸し煮にした料理で、肉類の付け合わせとして用いられる食材の代表格はザワークラウト(当然ながら)とパン、ジャガイモである。

ドイツでは豚肉とともに新鮮なブルートヴルストとレバーヴルスト(frischer Blut- und Leberwurst)を使うのが一般的であるが、日本で”シュラハトプラッテ”の名前で紹介されているものには ほとんどの場合これらのヴルストは使われていない。

原因としてはおそらく、ブルートヴルストとレバーヴルストなどの臓物系のヴルストが日本人の舌に馴染みがないことが一つ。そして、もう一つの原因としては この料理が間違った認識とともに日本に広まってしまっているということが考えられる。

しかし、実のところ これらのヴルストはシュラハトプラッテという料理の必須構成食材といっても過言ではなく、これらが入っていないものははっきり言ってしまえば 本来のSchlachtplatteとは似て非なるもの…いやそれどころか 全くの別物なのである。

“シュラハトプラッテ”vs.”シュークルート・ガルニ”

ちなみに、フランスのアルザス料理にも類似の料理が存在し、そちらは”シュークルート・ガルニ(choucroute garni)”と呼ばれる。この地域はドイツと隣接するため、食文化にもところどころ重りがみられる。ちなみにシュークルート(仏語)=ザワークラウト(独語)である。

このシュークルート・ガルニが日本ではシュラハトプラッテと同一視されることがよくあるようである。アルザスという地域の特性と、どちらの料理もザワークラウトを使っているという共通点に起因する混同なのだろうと思うが、これらは全くの別物である(起源は同じかもしれないが)。

ちなみに、シュークルート・ガルニも伝統的なレシピではクラックやモンペリアル・ソーセージなどある程度決まった種類のソーセージを使うとさるているはず。どの国でも伝統的に食べられているものには、それ相応の歴史と背景が存在するのである。

＊＊非常に残念なことに、一度日本語で”シュラハトプラッテ”と検索すればすぐにわかることだが、料理研究家を名乗る方々すら、シュラハトプラッテとシュークルート・ガルニは同じようなもの、ザワークラウトとソーセージを煮込めばいいだけ、といった事を臆面もなく書いている。(“研究家”を名乗るならせめてきちんと調査はしてほしいと思ってしまうのだが…。最低限その国の言葉で検索するだけでも、今時はある程度の間違いには気づくことができる)

ちなみに、日本のオクトーバー・フェスなどで見かける”シュラハトプラッテもどき”は、むしろ上述のシュークルート・ガルニに近いものに思われるが、あくまでシュラハトプラッテとして(シュークルート・ガルニではなく)日本で紹介されているのは「ソーセージ、じゃがいも、ザワークラフトといえばドイツ」という日本人の潜在的な認識によるものなのだろうか…。

“ブルートヴルスト”と”ジュニパーベリー”

ブルートヴルストというのは、イギリスのブラックプディング、フランスのブータン・ノワール同様に豚の血液を混ぜ込んだヴルストのこと(ちなみにレバーヴルストというのは、名称そのままレバーを使ったヴルスト)である。

実は相当に長い歴史を持つ食品なのだが、日本では一般的ではないので食べたことがない人も多いだろう。材料として血液が使われていることに加え、その独特な味と風味に 好みの分かれるところかもしれない。

そして、もう一つ忘れてはいけない食材がジュニパーベリー。これはジンの香りづけにも使われる香辛料で、胡椒とベリーが合わさったようなかなり強めの味と風味を持ち、ザワークラウトとも相性が良いことから煮込み料理によく使用される。そして、ブルートヴルストの独特な風味とも非常に相性が良い。こちらはGABANなどが商品として取り扱っているので、大型商店などでは比較的容易に手にはいる。

では、一通り書きたいことを書いたところで、”Schlachtplatte”の本格レシピを紹介しよう。

“Schlachtplatte”の本格レシピ